サバの味噌煮

先日、料理研究家の娘さんの料理研究家がサバの味噌煮をテレビで作っていました。この方は、築地で何年か修行をして魚料理なら任せてよと言う人らしいんですが、サバをグツグツ１５分も煮るとの事でした。

僕は、びっくりして言葉を失いました。佃煮じゃないんだから１５分はないでしょ。まあ、サバの味噌煮は多分関東の料理だろうからそれが正統だと言われればそうなんでしょうけどねぇ。
僕の感覚では有り得ないんですよね。そんな事したらせっかくの魚の身が硬くなってしまうでしょう。それとも、圧力鍋でサバの味噌煮の缶詰みたいにするのならわかりますけどねぇ。

ここでは、ふっくらとしたサバを目指します。
時折、テレビなどで煮魚を食べたレポーターや僕の知り合いの山国育ちの人が、魚に味がしみておいしいと言うのを聞く事がありますが、僕に言わせると、それはおかしい。
煮魚って、味がしみてない身を煮汁につけて食べるものなんです。
味がしみるほど煮たら身が硬くなって台無しになりますよ。

と言う事で、まあ、僕の意見はこれくらいにしておいて、本論に入りますと、これは、小林カツ代さんのレシピを参考にアレンジしたものです。
特にサバを煮た後に鍋から取り出して味噌を入れ、もう一度短時間煮るという方法は、サバが煮え過ぎずふっくらとしておいしいです。

（　材料　）
サバ　　　・・・・一匹（４切れ）

（　煮汁　）
酒　　　・・・・５０ｃｃ
水　　　・・・・２００ｃｃ
みりん　・・・・大１
醤油　　・・・・大２

（　味噌だれ　）
砂糖　　・・・・大１
みりん　・・・・大１
味噌　　・・・・大２
水　　　・・・・大２

(　作り方　）
①鍋に煮汁を入れ沸騰させる。

②煮汁にサバを入れ、落し蓋をして７分程強い中火で煮る。この時、蓋をずらして煮汁を煮詰める。ずっと蓋を開けていると煮えつんで濃くなりすぎるので、適当に濃くなったら蓋を完全にするか、逆に最初は蓋を閉めておいて、途中から蓋を開けて調整する。どちらにせよ、ずっと蓋をしていると煮汁が薄過ぎておいしくない。
煮汁が濃くなり過ぎたら水を足す。