僕は、九州は福岡の関門海峡のそばで育った。子供の頃は、毎年母がこの青ごしょうを作ってくれて夏はそうめんに冬は雑煮に、普段はうどんや吸い物や刺身にと一年中ずっとちびちびと使っていた。
今では全国区になった柚子胡椒は、たぶんそれまで北部九州で一般的だったこの青ごしょうに大分特産の柚子を混ぜて商品化したんだろうなと思う。とは言え、この柚子胡椒も結構昔からあって、六十年くらい前の僕が小学生の頃でも別府の温泉に行くと土産で買って来ていた。
ただ、当たり前だけれど柚子胡椒を入れるとすべての料理が柚子味になってしまう。柚子は、ウチでも雑煮や吸い物などに季節になればよくつかっていたけれどなんでも柚子風味なんてありえないわな、まあ土産にはいいけどいつも使うにはちょっとねぇと言う感じだった。
そんな訳でこの青ごしょう、母が元気な頃は作って送ってくれていたのだけれど、そして、その後は妹が作って送ってくれていたのだけれど、なんとなく自分でも作ってみたくなって、ここ１５年程前から自分で青ごしょうを作っている。
まあ、ようは青唐辛子の塩漬けなんで誰でも出来るけれどすり鉢で擦るのがちょっと面倒かな、それと僕が住んでいる首都圏では、青い唐辛子を入手するのが大変。だから、僕は自宅に鷹の爪を植えているけれど、ネットで探せば売っているし、随分前に通販で買ったときには、赤い唐辛子を売っている農家の方に頼み込んで青い唐辛子を売ってもらった。
ただ、青い唐辛子なんてなにするのって聞かれたけどね。
（ 材料 ）
青唐辛子 ・・・・ 100gくらい
塩 ・・・・ 12g（青唐辛子の10～15%程）
（ 作り方 ）
① 青唐辛子を水で洗って水気をとる。
②青唐辛子のヘタを取ってきざむ。
どうせミキサーでやるんだからきざまなくてもいいかと思うんだけれど、以前きざまないでやったら小さな破片が残って手間がかかったような記憶がある。でも、ミキサーにもよると思うのできざまないでもいけそうな気もする。
③きざんだ青唐辛子をミキサーにかける。
④ミキサーにかけた青唐辛子に分量の塩をまぜる。塩の量は、上にも書いたけれど青唐辛子の10%～15%程度、今回は12%にしてみた。結局、本来は15%くらいだと思うのだが、冷蔵庫で保管するので塩は少なめでも大丈夫。あまり多く入れると食べるときに料理が塩辛くなることもあるし。ただ、いろいろ試したところ塩分濃度で作ったあとの色が変わるようだ。具体的には、10％で緑色が薄黄緑で1３％越えると作った直後の緑色が維持されるように思う。
今回は、12％、13％、14％、15％で作ってみた。さて、冷凍したのが、経年変化でどう変わるか楽しみ。
⑤すり鉢でひたすら擦る。写真を撮り忘れたのでちょっと後から撮ったから写真の青胡椒の量が少ない。気にしないで。
⑥これで、出来上がり。
出来上がり写真のスプーンは普通のティースプーン。出来上がり量はこんなもの。
あと、保存の瓶は小さめなのをたくさん作ったほうがいい。そうして、冷凍しておいて今使っている瓶だけ冷蔵庫にいれておくと長持ちするし品質も保持しやすい。ウチは２～3年前のでも使っているし。
